Steirischer Ackerbohnen-Sterz

Rezeptautor: Mathias Kotzbeck
Casa Caminada, Fürstenau

4-6 Personen als Beilage 
 
Matthias, wie ich ein Steirer, hat mit viel Begeisterung einen klassischen Bohnen-Sterz rezeptiert. Sterz ist in der Steiermark ein etwas kleinbröckliger Schmarrn, ähnlich den Bündner Maluns oder dem Rheintaler Ribel, nur etwas feuchter. In der Steiermark isst man Sterz heute noch als Suppeneinlage in einer Rinds-, Schwammerl- oder Klachelsuppe. Sterz ist aber auch eine tolle Beilage zu einem Schmorbraten oder einem Ragout.
 
Zutaten Fond
750 ml Rindsbouillon
2 kleine Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
ca. 100 g Speckschwarte oder Speckreste
1 Tl Majoran
½ Tl Kümmel
2 Zweige Thymian
Salz und Pfeffer aus der Mühle
 
Zubereitung Fond 

  1. Zwiebeln und Knoblauch schälen und grob schneiden.
  2. Restliche Zutaten zugeben und ca. eine halbe Stunde sanft köcheln lassen.
  3. Den Fond durch ein Sieb abgiessen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zutaten Sterz
300 g Bergackerbohnen-Mehl
100 g Buchweizen-Mehl
10-50 g Butter
ca. 500 ml vom vorbereiten Fond
 
Zubereitung Sterz

  1. Bergackerbohnen- und Buchweizenmehl mischen und in einer hohen Pfanne linden. Linden (=dextrinieren) heisst trocken ohne Fettstoff leicht erwärmen, bis ein angenehmer nussiger Duft entsteht.
  2. Nun mit heissem Sud übergiessen und leicht umrühren, bis das Mehl keine Flüssigkeit mehr aufnimmt.
  3. Einen Deckel auf die Pfanne geben vom Herd nehmen und ca. 30 Minuten quellen lassen.
  4. Danach in grobe Stücke brechen und bei kleiner Hitze mit der Butter rösten. Immer wieder leicht durchrühren und mit Salz würzen.

 
Tipp
Es funktioniert einfacher, je mehr Butter man beigibt. Will man die Kalorien am Ende wieder etwas reduzieren, den fertigen Sterz einfach kurz auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.
 
Geschichte
Sterz war früher auch in der Steiermark ein Armeleuteessen und wurde meist mit Schweineschmalz und Grammeln (Grieben) zubereitet, dass perfekte Gabelfrühstück für die Land- und Waldarbeiter am Hof. Der bekannteste Sterz ist zweifellos der «Heiden- oder Hoadensterz», der aus Buchweizenmehl hergestellt wird. Seinen Namen hat er geschichtsbedingt von den «Heiden» (Nichtchristen) welche den Buchweizen bei ihren Feldzügen aus Zentral- und Ostasien mit in die Steiermark gebracht haben.