Wissenswertes

Bergkartoffeln in der Küche

Im Berggebiet gewachsene Kartoffeln entwickeln im richtigen Boden viel mehr Zellwände als ihre Artgenossen im Unterland. Ein wesentlicher Faktor ist dabei auch das stärkere UV-Licht und natürlich der Dünger. Das führt dazu, das Bergkartoffeln andere Kocheigenschaften, eine andere Textur, mehr Geschmack und auch einen viel höheren Sättigungswert als Kartoffeln aus dem Unterland haben.

Vielfalt bedeutet jedoch auch einen erheblichen Mehraufwand – vom Acker bis auf den Teller. Man muss jede Sorte agronomisch, lager- und kochtechnisch kennen.

Für Freddy Christandl, als ehemaligen Spitzenkoch, ist das Kochen weiterhin eine grosse Leidenschaft. Die Bergkartoffeln kommen bei ihm mehrmals in der Woche auf den Teller. Es wird viel ausprobiert und experimentiert – in der eigenen Küche wie auch in den Küchen von verschiedenen Bergkartoffelköchen. Zusammen wird sinniert, rausgefunden und weiterentwickelt.

Wenn ihr noch nie mit unseren Bergkartoffeln gekocht habt, hier das Wichtigste in Kürze:

Die Kochzeit verlängert sich bei Bergkartoffeln um bis auf das Doppelte.
Geschält werden die Knollen (je nach Rezept und Sorte) so heiss als möglich gleich nach dem Kochen. Je heisser die Kartoffel, umso einfacher lösen sich Schale und Augen vom Fruchtfleisch.
Der Flüssigkeitsbedarf ist etwa vier bis sechs Mal so hoch wie gewohnt, zum Beispiel bei einem Kartoffelstock oder einer Cremesuppe.
Bei einem Kartoffelteig (z.B. für Gnocchi) kann der Mehlanteil auf fünf bis zehn Prozent der gewohnten Menge reduziert werden.
Noch ein Tipp zum perfekten Teig: die Bergkartoffeln am Vortag weich dämpfen, heiss schälen und mit Folie abgedeckt ruhen lassen. Am nächsten Tag sind sie so einfach und unkompliziert weiterzuverarbeiten, man kann sie wie Marzipan modellieren.
Bei Kartoffelbrot ist je nach Sorte und Reifezeit ein Kartoffelanteil von 60-70% möglich.

Weitere Tipps und Tricks rund um die Kartoffeln, sowie wertvolle Hintergrundinformationen, findet Ihr auf dem Blog unserer Kartoffelakademie.