Nach der Ernte dürfen die Knollen in den Holzpaloxen und an der Bergluft (natürlich lichtgeschützt) in Ruhe trocknen und abreifen. Danach beginnt das Aussortieren. Das ist die wohl strengste und anspruchsvollste Arbeit. Bis zu 90 Kategorien für rund 50 Sorten müssen dabei im richtigen Sack landen, beschriftet und gestapelt werden. Auch diese Arbeit, dauert bis zu 14 Tage und beschäftigt fast ebenso viele fleissige Helfer.