Steirischer Ackerbohnen-Sterz

Rezeptautor: Mathias Kotzbeck
Restaurant Veranda, Bern
Ein Stück Steiermark trifft auf eine alte Bergackerbohne

4-6 Personen als Beilage 
 
Mathias Kotzbeck und ich verbindet nicht nur die Liebe zur Küche, sondern auch unsere steirische Heimat. Mit seinem Ackerbohnen-Sterz bringt er ein Stück steirische Esskultur ins Albulatal und zeigt, wie wunderbar alte Traditionen und neue Ideen zusammenpassen.

  
 
Zutaten Fond
750 ml Rindsbouillon
2 kleine Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
ca. 100 g Speckschwarte oder Speckreste
1 Tl Majoran
½ Tl Kümmel
2 Zweige Thymian
Salz
Pfeffer aus der Mühle
 
Zubereitung Fond 

  1. Zwiebeln und Knoblauch schälen und grob schneiden.
  2. Restliche Zutaten zugeben und ca. eine halbe Stunde sanft köcheln lassen.
  3. Den Fond durch ein Sieb abgiessen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  

Zutaten Sterz
300 g Bergackerbohnen-Mehl
100 g Buchweizen-Mehl
10-50 g Butter
ca. 500 ml vom vorbereiten Fond
 
Zubereitung Sterz

  1. Bergackerbohnen- und Buchweizenmehl mischen und in einer hohen Pfanne linden. Linden (=dextrinieren) heisst trocken ohne Fettstoff leicht erwärmen, bis ein angenehmer nussiger Duft entsteht.
  2. Nun mit heissem Sud übergiessen und leicht umrühren, bis das Mehl keine Flüssigkeit mehr aufnimmt.
  3. Einen Deckel auf die Pfanne geben vom Herd nehmen und ca. 30 Minuten quellen lassen.
  4. Danach in grobe Stücke brechen und bei kleiner Hitze mit der Butter rösten. Immer wieder leicht durchrühren, bis es fast wie Bündner Maluns oder  Rheintaler Ribel aussieht.
  5. Mit Salz würzen. 

   

Aus meiner Küche

Je mehr Butter man beigibt, desto einfacher lässt sich der Sterz zubereiten. Wer die Kalorien am Ende wieder etwas reduzieren möchte, kann den fertigen Sterz kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen.

In der Steiermark isst man Sterz noch heute als Suppeneinlage in einer Rinds-, Schwammerl- oder Klachelsuppe. Er eignet sich aber auch hervorragend als Beilage zu einem Schmorbraten oder Ragout.

  

Ein Stück steirische Esskultur

Sterz war auch in der Steiermark einst ein einfaches Bauernessen und wurde meist mit Schweineschmalz und Grammeln (Grieben) zubereitet – ein kräftiges Gabelfrühstück für die Land- und Waldarbeiter am Hof.

Der bekannteste Sterz ist zweifellos der «Heiden- oder Hoadensterz» aus Buchweizenmehl. Sein Name erinnert an die lange Reise dieser Pflanze: Buchweizen gelangte einst aus Zentral- und Ostasien über verschiedene Kulturen bis in die Steiermark.