Rezeptautor: Hansjörg Ladurner
Restaurant Scalottas, Lenzerheide
Ein Stück Bündner Landschaft in jedem Bissen.
Ergibt: 2 Stück
Zutaten
150 g Bergkartoffeln (zum Beispiel King Edward, Maikönig oder Granola) 250 ml Wasser 250 g GranAlpin Weizenruchmehl 65 g Bergackerbohnen-Mehl 6 g Frischhefe oder 90 g Weizensauerteig 10 g Salz 12 ml Öl (Sonnenblumen-, Raps- oder Leindotteröl)
Als Einlage
150 g Bergkartoffeln (gerne auch einige farbige Sorten)
Zubereitung
Die Kartoffeln am Vortag weich dämpfen und noch heiss schälen.
Am Folgetag die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken.
Die Kartoffeln mit Wasser, Mehlen und Hefe beziehungsweise Sauerteig zu einem elastischen Teig kneten.
Salz und Öl beigeben und den Teig nochmals 5 Minuten kneten.
Den Teig in eine Schüssel geben, zudecken und etwa 1 Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Den Teig anschliessend «aufnehmen und falten» (nicht kneten). Da der Teig leicht klebrig ist, mit nassen Händen arbeiten und kein Mehl verwenden.
Den Teig über Nacht im Kühlschrank reifen lassen.
Für die Einlage die Kartoffeln dämpfen, in Würfel schneiden und kalt über den Teig verteilen. Den Teig nochmals aufnehmen und falten, danach 1 Stunde ruhen lassen.
Den Teig erneut aufnehmen und falten, anschliessend halbieren und zu zwei Broten formen. Dabei darauf achten, dass die Luftblasen im Teig erhalten bleiben.
Die Brote mit Schrot oder Ackerbohnen-Griess bestreuen und nochmals 1 Stunde gehen lassen.
Den Backofen auf 250 °C vorheizen und die Brote einschieben.
Bei 230 °C etwa 15 Minuten anbacken, nach Möglichkeit etwas Dampf zugeben.
Bei 180 °C weitere 20 Minuten fertigbacken.
Aus meiner Küche
Dieses Brot verbindet die Kraft der Bergkartoffel mit dem nussigen Charakter der Bergackerbohne. Besonders schön wirkt es mit farbigen Kartoffelsorten in der Einlage – sie machen jeden Anschnitt zu einem kleinen Unikat.
