Bergackerbohnen-Panisse

Aus dem Süden, mit alpiner Seele

Rezept von: Freddy

Ergibt: ½ Gastronormblech (32,5 × 26,5 cm), ca. 2 cm hoch
Menge: ca. 50 Panisse-Stäbchen

Die Panisse kommt aus Südfrankreich – wir geben ihr unseren eigenen Charakter. Mit Butter, die als grossartiger Geschmacksträger für eine wunderbar cremige, zarte Struktur sorgt, und mit einer aromatischen Gewürzmischung, die mediterrane und alpine Küche miteinander verbindet.

   

Zutaten

1,2 l helle Gemüsebouillon
½ TL Kreuzkümmel
½ TL Korianderkörner
2 Knoblauchzehen, in feine Scheiben geschnitten
2 Lorbeerblätter
1–2 Thymianzweige
¼ TL Piment d’Espelette
300 g Bergackerbohnen-Mehl, gesiebt
250 g Butter
Kräutermeersalz
etwas Öl zum Braten oder Backen

  

Zubereitung

  1. Die Gemüsebouillon in einem Topf zum Kochen bringen.
  2. Währenddessen Kreuzkümmel und Korianderkörner im Mörser fein zerstossen.
  3. Die Gewürze zusammen mit Knoblauch, Lorbeerblättern, Thymian und Piment d’Espelette zur Gemüsebouillon geben und nochmals aufkochen.
  4. Den Topf vom Herd nehmen und die Bouillon zugedeckt 20–30 Minuten ziehen lassen, dass sich die Aromen entfalten. Anschliessend Gewürze und Kräuter abpassieren.
  5. Den gewürzten Fond nochmals aufkochen. Die Butter dazugeben und vollständig schmelzen lassen.
  6. Das gesiebte Bergackerbohnen-Mehl auf einmal in den heissen Fond geben und mit einem Schwingbesen kräftig einarbeiten, bis unter ständigem Rühren eine glatte, klumpenfreie Masse entsteht. Die Masse unter ständigem Rühren weiterkochen, bis sie sich vom Topfboden löst. Mit Kräutermeersalz abschmecken.
  7. Ein Gastronormblech oder eine andere rechteckige Form mit Backpapier auslegen. Die Masse hineingiessen und gleichmässig glattstreichen. Über Nacht vollständig auskühlen und fest werden lassen.
  8. Die ausgekühlte Masse aus der Form lösen und je nach Wunsch in Stäbchen, Würfel oder andere Formen schneiden.
  9. Die geschnittenen Stücke entweder in der Pfanne goldbraun braten oder mit etwas Öl bepinseln und im Backofen knusprig backen. Alternativ können sie bei 180 °C frittiert werden.

 

Aus meiner Küche 

Die Gewürzmischung lässt sich nach Belieben variieren. Dazu passen besonders gut Kräuterdips, Tomatensaucen oder ein würziger Joghurt-Dip.

Die geschnittenen Stücke lassen sich hervorragend tiefkühlen und können direkt aus dem Tiefkühler in die Pfanne, den Backofen oder die Fritteuse gegeben werden.

  

Das Rezept ist geschafft. Jetzt darf gekocht und genossen werden.
Wer noch mehr über die Geschichte dahinter erfahren möchte, darf gerne weiterlesen.

    

Geschichte zum Rezept

Panisse – schon der Name klingt nach Süden, nach Marseille, nach kleinen Cafés und einem Teller voller goldbrauner, knuspriger Stäbchen.

Die Spezialität ist eng mit Marseille und dem Viertel L’Estaque verbunden. Ihre Wurzeln reichen über das Mittelmeer bis nach Ligurien und Piemont. Italienische Einwanderer brachten die Tradition nach Marseille, wo sie sich zu einem festen Bestandteil der lokalen Küche entwickelte.

Die Grundidee ist bis heute wunderbar einfach: Aus Hülsenfruchtmehl und Flüssigkeit entsteht eine cremige Masse, die gekocht, ausgekühlt, in Stücke geschnitten und anschliessend goldbraun ausgebacken wird. Aussen knusprig, innen weich und cremig – eine einfache Technik mit erstaunlich viel Charakter.

Für unsere Variante haben wir die klassische Zubereitung neu gedacht und statt Kichererbsenmehl unser Bergackerbohnen-Mehl verwendet. So verbinden wir eine mediterrane Küchentradition mit einem alten, wiederentdeckten Produkt aus den Alpen.

Auch die Gewürze erzählen von dieser Verbindung. Marseille war bereits im Mittelalter ein wichtiger Umschlagplatz für Gewürze und Teil eines weit verzweigten Handelsnetzes über das Mittelmeer. Kreuzkümmel und Koriander gehören zu den Aromen, die von diesem jahrhundertealten kulinarischen Austausch erzählen. Zusammen mit Thymian, Lorbeer und Piment d’Espelette geben sie unserer Variante ihren besonderen Charakter.

So wird aus einer mediterranen Küchentradition mit einem alten alpinen Produkt etwas ganz Eigenes.

Die Idee der Panisse bleibt erhalten, während Rohstoff und Aromen eine neue Richtung einschlagen: eine Panisse mit alpiner Seele.

Bevorzugte Sorten