Ackerbohnen-Topfenpizokels

Rezeptautor: Freddy Christandl
Eine Erinnerung aus dem Engadin

4 -6 Personen Vorspeise 

Pizokels wecken bei mir sofort Erinnerungen an meine Engadiner Zeit. 
An eine Küche, die tief mit der Landschaft verbunden war, an Produkte mit Herkunft und an Menschen, die mit wenigen Zutaten etwas Besonderes geschaffen haben.

Mit der Bergackerbohne bekommt dieser vertraute Klassiker nun eine neue Handschrift. Ihr nussiges Aroma passt erstaunlich gut zur Bündner Bergküche und verbindet meine Vergangenheit im Engadin mit unserer heutigen Arbeit im Albulatal.

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Zutaten Pizokel-Teig

50 g Lauch in feine Würfel geschnitten
20 g Butter flüssig 
2 Bio-Eier
250 g Topfen (Quark)
50 g Dinkel-Weissmehl
150 g Bergackerbohnen-Mehl 
Kräutermeersalz
Pfeffer aus der Mühle

 Zubereitung Pizokelteig 

1. Den Lauch kurz in der Butter aufkochen, zur Seite stellen und auskühlen lassen.
2. Eier und Topfen in einer Schüssel verrühren, Mehl und Gewürze zugeben und langsam zu einem geschmeidigen und glatten Teig verarbeiten.
3. Zum Schluss Lauchwürfel-Buttermischung unterrühren, abschmecken und den Teig eine Stunde zugedeckt ruhen lassen.

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Zutaten Beilage 

120 g Wirz (oder 100 g gekochte Ackerbohnen) 
100 g Spinat frisch 
60 g Magerspeck, in Streifen geschnitten
1 Msp. Knoblauch
1 Schalotte, fein gehackt
1 TL Butter
Kräutermeersalz
Pfeffer aus der Mühle und Muskatnuss
1 dl geschlagenen Sennereirahm

Finish Beilage 

1. Einen Topf Salzwasser aufkochen. Auf 1 lt Wasser je 10 g Salz.
2. Den Wirz in  Quadrate schneiden und im Salzwasser 2-3 Minuten überbrühen. Kurz im Eiswasser abkühlen, und gut abtropfen bzw. leicht ausdrücken. 
3. Die Magerspeckstreifen, Knoblauch und Schalotten in der Butter anrösten.
4. Wirz und Spinat zugeben.  
5. Den Pizokel-Teig nun portionsweise auf ein Brett streichen und mit einer Spachtel in das kochende Salzwasser schaben. Sobald die Pizokel an die Oberfläche steigen, fischt man sie mit einer Schaumkelle aus dem Wasser und gibt sie zur Gemüsemischung.
6. Gut abschmecken und vorsichtig mischen. Kurz vor dem servieren den geschlagenen Rahm unterziehen. 

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Mein Küchentipp

• Aus dem Pizokelteig lassen sich ganz unkompliziert auch feine Spätzli zubereiten – einfach den Teig durch ein Spätzlisieb drücken.
• Anstelle von Wirz passen auch etwa 100 g gekochte Bergackerbohnen oder etwas mehr frischer Spinat hervorragend dazu.
• Wer das Gericht vegetarisch geniessen möchte, lässt den Speck einfach weg. Die Pizokel schmecken auch so wunderbar aromatisch.

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Wissenswertes: Die Geschichte der Pizokel

Pizokel gehören seit Jahrhunderten zur Bündner Küche. Bereits 1799 wurden die „Perzockeln“ als Lieblingsgericht der Bündner Bauern an Festtagen erwähnt. Der Name ist im romanisch-italienischen Sprachraum verwurzelt und hat sich bis heute in vielen Regionen Graubündens erhalten.

Ob als einfache Speise mit Butter und Käse, als Beilage zu Fleischgerichten oder in unzähligen regionalen Varianten – Pizokel zeigen, wie vielfältig die alpine Küche sein kann.

Eine schöne Engadiner Redewendung erzählt zudem von der Wertschätzung dieses Gerichts: Wer nur einen einzigen Pizokel in der Schüssel zurücklässt, macht es „wie jener vom Bizoccal“ – ein Zeichen dafür, dass auch der letzte Rest eigentlich zu schade zum Übriglassen ist.